月嫂用这5个技巧,炖鸡汤超好喝!

2018-01-23 14:42:14编辑:多喜娃

月嫂照顾产妇坐月子,少不了要做月子餐。那怎样让鸡汤更好喝呢?这里有5个技巧,让月嫂炖出来的鸡汤好喝10倍!


选鸡


我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒,实际上这是不对的。

 

鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。

 

这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。

 

冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。



飞水

其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水——就是在开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味。

 

当然,飞水也是有学问的。鸡肉飞水该用热水还是冷水呢?

 

用冷水,这样才会让肉内部的血水等脏东西和气味慢慢随温度升高而渗透到水中。如果用热水的话,肉表面的蛋白质和脂肪遇热立即凝结,在表面形成一层“保护膜”,肉内部的血水等脏东西就都被保护在里面出不来。

 

鸡肉清洗干净后,放入锅内,加水没过鸡肉,盖上锅盖煮开,去掉浮沫,捞出鸡肉即可。

 

注意

有些人习惯炖整只的鸡,一般炖整鸡时不需要飞水。

 

从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。



下锅:水“生”火热


炖汤也宜冷水下锅,这样能让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。

 

火候:


炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在即将沸腾时,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。

 

而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”的汤就没了原汁原味。



 调味:放盐的学问


对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。

 

盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。

 

放盐后转大火5~10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。


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